¿Quién cortó el queso a base de plantas? Plonts lo hicieron con microbios, y es apestoso

Chu, CEO, comenzó su carrera como biólogo estudiando sistemas complejos, desde enfermedades de coral hasta heces, por lo que literalmente es un experto en mal olor. Mientras trabajaba en su doctorado en ingeniería biológica en MIT, un artículo sobre cuánto carbono se necesitaba para obtener carne y lácteos tradicionales desde la granja hasta la mesa lo inspiró. Especialmente el queso, que dijo que era el tercer alimento más intensivo en recursos después de la carne de res y el cordero.

“Recuerdo que pensé, me encanta el queso, pero ¿cómo podría ser esto?” Chu le dijo a TechCrunch. Mientras investigaba alternativas, descubrió que los sabores, por ejemplo, la intensidad de un cheddar y el sabor a nuez del parmesano, provienen de los microbios. Si pudiera encontrar los microbios adecuados, podría crear alimentos fermentados, en este caso queso, a partir de muchos ingredientes diferentes, incluidas las plantas.

Chu probó esa teoría en 2019 al alquilar un rincón de una pizzería y hacer queso. Descubrir la ciencia llevó unos años, pero finalmente la primera prueba de concepto llegó en forma de un queso a base de plantas que describe como “nutritivo, económico y sostenible”. Durante el curso de ese trabajo, Chu conoció a Moser y puso en marcha Plonts, que en esos primeros años se llamaba Tezza Foods.

¿Por qué los microbios? Los quesos a base de plantas están hechos de cosas como bacterias y hongos. Sin embargo, “la composición microbiana de los alimentos fermentados desempeña un papel fundamental en la formación de sus atributos sensoriales y nutricionales” según la investigación realizada por científicos de alimentos brasileños y franceses en un artículo publicado en ScienceDirect, una base de datos de literatura revisada por pares.

Esto incluye el desarrollo de sabor y textura, una opción más nutritiva — es decir, más proteína — y mejores beneficios para la salud en el producto final.

Cómo hace Plonts su queso

El queso de Plonts está hecho de soja, que es una de las formas más eficientes de cultivar proteínas, según Chu. Las propias habas de soja no son muy sabrosas, y ahí es donde la fermentación — similar a la forma en que se hace la cerveza — y el envejecimiento, similar a como se hace el queso — ayudan a crear sabor en lugar de usar sabores naturales, dijo Moser.

El proceso comienza con una “leche” hecha de plantas. Se coagula para separar los cuajos y el suero, y luego se convierte en un sólido y se envejece. Luego viene la mezcla de microbios para crear el sabor adecuado.

“El queso es un producto increíble porque es complejo”, dijo Chu. “El queso no es un solo sabor, son cientos de moléculas de sabor diferentes.”

Por eso dice que los microbios, ya sea moho, bacteria o levadura, son importantes para crear ese sabor. Los propios microbios son diminutos sacos de cientos de enzimas diferentes con muchas combinaciones diferentes.

“Descubrir el equilibrio es lo que nos da la diversidad de sabores que tenemos hoy”, dijo.

Él dice que usar microbios también resulta en un queso más rico en proteínas porque los microbios se alimentan de proteínas para prosperar. Plonts asegura que su queso tiene alrededor de tres gramos de proteína por porción de una onza, en comparación con la frecuente falta de proteínas en otros tipos de leches a base de plantas.

Largo camino por recorrer para el queso a base de plantas

Plonts no es la única empresa trabajando en queso. Por ejemplo, Climax Foods tiene su queso en poco más de una docena de restaurantes, mientras que Boermarke, Brown Foods, Better Dairy, Miruku y Perfect Day están desarrollando queso.

Mientras tanto, NewMoo recientemente salió de las sombras con su tecnología de proteínas de caseína. Incluso las grandes empresas están probando con quesos a base de plantas, incluida la multinacional Bel Group, que lanzó versiones a base de plantas de sus productos de queso The Laughing Cow en Canadá.

Dicho esto, aún queda un largo camino por recorrer para las startups en este sector de las alternativas a base de plantas. Según cifras de Circana y Good Food Institute, el queso a base de plantas representa menos del 0,5% de las ventas en libras del mercado total de quesos. Además, tanto las ventas en dólares como en libras disminuyeron entre 2022 y 2023, un 3% y un 6%, respectivamente.

El desafío es en realidad una de las cosas clave que mantiene motivados a Chu y Moser, dijo Moser. El informe de GFI dice que la industria de servicios de alimentos ofrecerá una enorme oportunidad para el mercado de queso a base de plantas.

“Es una señal de que los productos existentes no cumplen con las expectativas de los consumidores en las tres dimensiones que más importan: sabor, costo y nutrición”, dijo Moser. “No tenemos motivos para creer que el queso a base de plantas no pueda ser tan exitoso como la leche a base de plantas — después de todo, ambos son productos lácteos, con comportamientos de compra similares como intolerancia a la lactosa, alergias a los lácteos y colesterol, así como preocupaciones sobre la sostenibilidad y el bienestar animal.”

Al igual que sus competidores, Plonts está comenzando con cheddar, trabajando actualmente en versiones de barra y rebanadas. Su entrada al mercado es en servicios de alimentos, y la barra es lo que la empresa vende directamente a sus clientes de restaurantes y delicatessen en el Área de la Bahía y Nueva York. Entre ellos se encuentran Court Street Grocers y Shuggie’s Trash Pie. Chu y Moser dicen que en algún momento el producto se venderá en tiendas minoristas.

Impulsando a la empresa hay una ronda de financiación inicial de capital de riesgo de $12 millones que Chu y Moser recaudaron en 2022. Los inversores incluyen Lowercarbon Capital de Chris Sacca, que lideró la ronda junto con inversiones de Accelr8, Litani Ventures de Peter Rahal, Pillar, Ponderosa Ventures y un grupo de inversores ángeles.

Desde entonces, Plonts ha estado trabajando duro construyendo su planta piloto y preparando su producto para ser vendido en el mercado de servicios de alimentos.